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舌尖上的渝北土沱麻饼 缘何风行近百年

    有人把重庆比喻成吃货的天堂,满大街的火锅店,数不清的传统小吃,小面、酸辣粉、糍粑等小吃陪伴着一代又一代重庆人的成长,然而还有一些被藏在深闺中的小吃,虽不为大众所熟知,但在渝北人眼中,却是人人都熟悉的味道,那就是——土沱麻饼。

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    家喻户晓传统小吃 入选市级非物质文化遗产

    土沱麻饼又被叫做拗锅酥皮麻饼,也有人称吊锅酥皮麻饼,起源于上世纪20年代,在渝北至今已有90多年的历史,是家喻户晓的当地传统小吃,对于渝北人来说,它不单单是一道美食,更是对历史的记忆。2014年,土沱麻饼入选市级非物质文化遗产名录。

    “渝北人都吃过土沱麻饼,不过小时候只有过中秋节才能吃到。”就职于渝北区一家大型企业的刘宇告诉记者,他今年32岁,是个土生土长的渝北人,土沱麻饼对他而言,代表的不仅仅是一种味道,而是承载了他童年美好愿望。“小时候家里条件不好,吃麻饼算是我的一个小小梦想。记忆中只有过中秋节,爸爸会从街上买一些为数不多的土沱麻饼,分成小块拿给孩子们吃。现在过中秋节我们家很少吃月饼,还是一家人聚在一起,摆一盘土沱麻饼,一小块一小块的分给我们吃。”

    不仅渝北人爱吃土沱麻饼,外地人也对它的味道赞不绝口。孙怡生在北方长在北方,1998年她来到重庆上大学时,才从同学口中听说土沱麻饼,吃过一次后便再也忘不掉它的味道。“有一年中秋节,家住渝北的同学邀请我去她家里过节,我第一次尝到了土沱麻饼,甜而不腻,还有一股花香味。”孙怡说,大学毕业后回到老家很怀念那种味道,同学年年都会邮寄一些过去让她解馋。“比起怀念食物本身的味道,我更想念的是那份浓浓的同窗情谊。”

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    鼎盛时期 日产量高达10吨

    近日,记者拜访了土沱麻饼第三代传承人李程,在麻饼的香甜中听他讲述这项市级非物质文化遗产背后的故事。

    “土沱麻饼在形成最初,并没有现在这么多品种,那个时候的人们,主要用白糖、面粉加上纯香的麻油,辅以核桃仁、花生仁、芝麻、冰糖制成香甜的麻饼,成为旧时人们的美味,也被大户人家作为茶余饭后的甜点。”在李程的讲解中,记者了解到了关于土沱麻饼名字的由来。

    清光绪末年(1925年),陈国恩在土沱老街上开设了一间“振江斋馆”,推出斋馆的主打产品——麻饼,一时间鲜香扑鼻,躁动小城。随着麻饼的名气与日俱增,江湖人称“土沱麻饼”。

    李程告诉记者:“土沱麻饼的创始人陈国恩是我的师公,传到我这里已经是第三代了。上世纪30年代初期,土沱麻饼的生产达到了鼎盛时期。在农历各大小节气期间,每天拥有近百个吊锅进行烤制,使日产量达到十吨以上,除了销售于重庆各大茶馆和剧院外,商贩们还使用木船将麻饼送往长江、嘉陵江各码头销售。

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    改进工艺 打造全国名点

    “温度太高,烫得手都通红通红的。”这是李程第一次学习制作土沱麻饼时的感受。1980年,18岁的李程加入了当时的江北县糖果厂,拜厂里的糕点制作师傅土沱麻饼第二代传人李国卿为师,学习土沱麻饼制作技艺。为了学习这门手艺,当时只有18岁的他,常常在锅边一站就是一整天。

    “学制作麻饼可不是件容易事,我刚开始学那会儿,可没少吃苦。”李程回忆起他的学艺经历时,感慨万分。“比如,做土沱麻饼,在烤制环节,要将处理好的胚饼放入已经是高温的双层吊锅内急火烘焙,烤制过程中火候的观察、把握,是其中关键技艺。”李程说,制作土沱麻饼必须要经过用料、制料、和面、分面、包油酥、包馅、抻饼、筛麻、烤制、出品几个步骤。“每个步骤都不能马虎,稍有差池就会影响麻饼的口感和品质。”

    通过5年的学习和不断改进,李程做出了新一代土沱麻饼,改良后的土沱麻饼减少了糖和油的用量,口味更淡也更健康。说起制作工艺,李程滔滔不绝开始介绍了起来,土沱麻饼主料是面粉、白糖和麻油,辅以核桃仁、花生仁、芝麻仁、冰糖。根据品种再分别加上金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等精料。做成成品后,土沱麻饼底面呈褐色,块形饱满完整,每块约50克,皮薄馅大,松酥滋润,味美甜香,风味独特。

    “土沱麻饼经历有一个低潮期,在改良后又赢来了消费者的喜爱,作为传承人我有责任将这个制作手艺和百年老字号发扬光大,”李程告诉记者,1993年,李程在渝北开办土沱食品厂,未来,他希望土沱麻饼能成为一个全国名点,将这个流传百年的渝北老字号发扬光大。

 

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